Recette

Laver le chou à plusieurs eaux et le faire blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Préparer un roux (préparation faite de farine mélangée à du beurre ou une autre matière grasse et mouillée avec un liquide chaud qu'on utilise pour lier ou épaissir une sauce) avec des carottes et des oignons émincés dans la graisse de canard. Rajouter le coustellou, lavé et débarrassé de l'excès de sel, les saucissons de couenne, le fond de jambon et la feuille de laurier. Couvrir de 2,5 litres d'eau, poivrer et porter à ébullition.
Cuire à feu doux pendant 2 heures et ajouter les pommes de terre, la saucisse de foie (coupée en morceaux et saisie à la poêle), le confit dégraissé et poser la rouzole sur le tout. Cuire encore à feu doux pendant ½ heure.
Après cuisson, bien dégraisser et verser le bouillon dans une soupière, à servir tel quel ou après y avoir fait cuire des vermicelles, ou encore en grâtinée.
Servir les légumes, la viande et la rouzole dans un grand plat, le tout accompagné ou non de moutarde et de cornichons.

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