Daube de mouton

Cette recette se prépare dans les Pyrénées ariégeoises au moment de la descente des pâturages. La chair des bêtes est alors très parfumée à cause des herbes aromatiques broutées en montagne.

Ingrédients pour 4 personnes

-1,2 kg de mouton (poitrine et collier mélangés)
-250g de ventrèche ou de lard fumé
-2 gros oignons
-2 gousses d'ail
-800g à 1 kg de pommes de terre à chair ferme
-250g de champignons frais ou séchés (cèpes ou champignons des bois)
-2 c. à soupe d'huile
-1 c. à soupe de farine
-1 bouteille de vin blanc sec
-1 petit verre d'Armagnac (facultatif)
-75 cl de bouillon dégraissé
-1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
-sel et poivre

Recette

Couper la viande en morceaux et la ventrèche en lardons. Peler et émincer les oignons. Faire revenir la viande dans une grande cocotte avec un peu d'huile. Quand les morceaux commencent à dorer, ajouter les oignons et les lardons pour le faire rissoler ensemble. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Mélanger sans laisser roussir.
Mouiller aussitôt avec le vin blanc (additionné ou non d'Armagnac) et le bouillon. Ajouter les gousses d'ail pelées et le bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter 1h à tout petit frémissement.
Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre en cubes. Nettoyer les champignons (ou les réhydrater s'ils sont séchés) et les couper grossièrement. Introduire ces légumes dans la cocotte, bien les enfouir et poursuivre la cuisson 30mn. Servir directement dans la cocotte après avoir retiré le bouquet garni.

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